砂糖・グラニュー糖(砂糖製品)

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砂糖の分類と種類

砂糖には原料や製法によってさまざまなものがあり、その特性もさまざまです。砂糖の種類と分類についてご紹介いたします。

砂糖の分類

原料による分類

さとうきび(甘蔗)からとった甘蔗糖とてん菜(ビート)からとったてん菜糖があります。もっともこれらはよく精製して不純物を除いてしまえば、全く同じ砂糖となります。外国には梛子(やし)からとったやし糖や、砂糖楓(かえで)からとったかえで糖(メープル・シュガー)などもあります。

製法による分類

甘蔗糖は、ふつう生産地では原料糖(粗糖ともいう)の形につくられます。これは糖度が96〜98度の黄褐色をした砂糖です。これが消費地へ運ばれて精製され、グラニュ糖や上白糖などの精製糖になります。場合によっては、生産地で直接白砂糖をつくることもあり、これを耕地白糖といいます。てん菜糖の場合は、主として生産地で真白な砂糖に、つまりは耕地白糖としてつくられます。
原産地の小規模工場で、甘蔗から搾った汁をそのまま煮詰めてつくる砂糖もあります。日本の黒砂糖(黒糖)などがこれに当たります。近代的工場でつくる場合は、蜜を遠心分離機で振り分けて砂糖の結晶だけを取り出すので分蜜糖と呼ばれ、黒砂糖などの場合は蜜をそのまま煮詰めて固めるので含蜜糖と呼ばれます。

製品の種類

一般に消費されているのは分蜜糖ですが、これは大きく分けると双目糖(ざらめとう)と車糖(くるまとう)になります。双目糖というのは結晶が比較的大きく0.2〜3mm、ザラザラして硬い感じの砂糖です。このうち最も上質のものは白双(しろざら)と呼ばれ、純白で糖度はほとんど100度です。中双(ちゅうざら)というのは、結晶の大きさは白双とほぼ同じで、うすい黄褐色をしており、糖度は99.7度前後です。
これらの砂糖に比べると結晶はやや小さいが、グラニュ糖も双目糖のうちに含まれます。真白でサラサラした、コーヒーや紅茶用によく使われる砂糖です。
車糖というのは結晶が微細でしっとりした感じの砂糖で、純度によっては上白(じょうはく)、中白(ちゅうはく、ちゅうじろ)、三温(さんおん、さんわん)の3種類があります。上白は、いわゆる普通の白砂糖で、よく精製されているので純白で、糖度は97.8度前後です。中白は上白よりもやや低純度の砂糖で、うすく着色しています。三温は中白よりもさらに純度が低く、糖度は96度前後、褐色です。
さらに、これらの砂糖を一段と加工したものがあります。グラニュ糖を原料とし、砂糖液をふりかけて押し固めた角砂糖や、純度の高い液糖を、ゆっくり時間をかけて大きな結晶に育て上げた氷砂糖などです。
また、精製糖をすりつぶして微粉状にした粉糖(粉砂糖)が製菓用などに使われますが、これは固まるのを防ぐため、1〜4%のでん粉などを混ぜることもあります。また、各種の含蜜糖、粗糖、精製糖、糖蜜などを混ぜ合わせ、煮たり固めたり砕いたりしてつくった、いろいろな形状や色の再製糖(赤糖、焚白下、黒糖)などというものもあります。再製糖は日本独特のもので外国にはみられません。
1964年から液糖が出回るようになり、このなかには、溶けている成分が砂糖(ショ糖)だけのものと、ショ糖の一部または全部を転化糖にしたものがあります。

砂糖の分類

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砂糖の種類

上白糖

日本で使用されている砂糖のうち約半分を占める、もっとも一般的な砂糖です。
結晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味の砂糖で、料理全般に使われています。

グラニュ糖

上白糖よりも結晶の大きい、サラサラとした感じの砂糖です。
クセのない淡泊な甘さを持つので、香りを楽しむコーヒーや紅茶に最適です。また、菓子用や料理用にも広く使われます。

白双糖

結晶がグラニュ糖より大きく、無色透明の砂糖です。
一般的に家庭で使われることは少なく、高級な菓子や飲料に多く使われます。

三温糖

黄褐色をした砂糖で、上白糖やグラニュ糖に比べて特有の風味を持っていて、甘さも強く感じます。
煮物や佃煮などに使うと、上白糖などに比べて、強い甘さとコクがでます。

中双糖

黄褐色をした砂糖で、グラニュ糖よりも結晶の大きい砂糖です。
表面にカラメルをかけているので独特の風味を持っています。煮物やつゆなどに使われます。

角砂糖

グラニュ糖を四角に固めたもので、コーヒーや紅茶に使われます。
また、1個の重量が決まっているので、お菓子や料理用にも便利です。

氷砂糖

氷のように見える、とても大きな結晶で、キャンディーとしてそのまま食べられます。
また、溶けるのに時間がかかるので果実酒を作るのに最も適している砂糖です。

液糖

溶かす手間が省けるため、ガムシロップをはじめとして清涼飲料水、ソース、焼き肉のタレ等に使われます。

和三盆

日本の伝統的な製法で作る淡黄色の砂糖です。
結晶の大きさが非常に小さく、独特の風味を持つので、和菓子の原料として珍重されます。徳島県や香川県で作られています。

黒砂糖

さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めて砂糖にしたものです。
濃厚な甘さと、強い風味があり、かりんとうなどの駄菓子などに使われています。沖縄県や鹿児島県の南西諸島で作られています。

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